秋深くなる頃、
冷たい夜が明け太陽が昇り気温が上がると、
ティサ川とボドログ川の川面から水蒸気が
立ち上がり、葡萄畑一面に霧がかかります。
この霧でボトリティス・シネレアという貴腐菌
が葡萄に付着して、葡萄の皮に小さな穴を
開けます。水分が抜け糖度が高くなった葡萄は、
木についたまま、乾し葡萄のような状態になります。
これが貴腐葡萄です。

貴腐葡萄は、
10月末頃から12月頃まで、何度にもわたって
一粒ずつ丁寧に選別されて手で
摘み取られ、昔は"プットニュ"と
呼ばれる２６−２７ｋｇ入りの背負い籠に入れて運
ばれました。トカイワインの等級は、
造り方によって、エッセンシア、アスー、
サモロドニ、フォﾙディターシュ、マーシュラーシュ、ドライワインと、
様々な種類があります。

貴腐葡萄だけを大きな容器に入れておくと、
重力によって、葡萄粒同士が押し合い、中から
とろりとした黄金の液体が染み出してきます。
この「ネクター」と呼ばれる液体が、エッセンシ
アです。

４年以上熟成されてから瓶に入れられますが
、市場にトカイ・エッセンシアが出ること自体が
貴重なことなのです。

アスーは、通常通りの方法で造った
ベースワインに貴腐葡萄を漬け込んで
造るもので、漬け込む貴腐葡萄の量によって、
３か６プットニョシュという等級付けがされます。
プットニュとは、その昔、一粒ずつ選り分けた
貴腐葡萄を摘むときに背中に背負っていた
籠（木製の桶）のことで、１３６リットル入りの
ベースワインに、何かご分の貴腐葡萄を入れた
かによって、等級を決めていたのです。
今では、科学的に残糖度を測って、
その度数によって３から６までの
等級付けがされています。
３プットニョシュ：６０〜９０グラム
４プットニョシュ：９０〜１２０グラム
５プットニョシュ：１２０〜１５０グラム
６プットニョシュ：１５０〜１８０グラム
アスー・ワインの中で、残糖レベルが１８０グラム
以上あるものは、アスー・エッセンシアと呼ばれます。

フォルディターシュは、アスーワインを造る際に絞った
貴腐葡萄に、もう一度ドライワインを注いで造ります。

サモロドニとは、ラテン語（ポーランド語という節もあります）
の「そのままに」という意味で、残糖度によって、ドライと
スイートとに分けられます。
残糖度が３０グラム以上のものは、スイート・サモロドニと
呼ばれます。

トカイワインとエグリ・ビカヴェールは、政府機関
の検査で認証されると、番号入りの国旗色の
シールがボトルの首部分に付けられます。

Text by SankyuShokai 澤辺小友美